Tarihin en eski dönemlerinden beri buğday (Triticum), insanların en çok ihtiyaç duyduğu ve tükettiği tahıllardan biridir. Neolitik dönemde tahıl ambarları ve depolar her barbar köyünün ilk göze çarpan yapıları olarak bilinmektedir. Buğday, eski dönemlerde taş havanlarda dövülerek un haline getirilip, tüketilmiştir. XIX. Yüzyılın ortalarında Macarlar tarafından bugünkü modern değirmenlerin oluşumuna basamak olan valslerde buğday öğütme tekniği geliştirilmiştir. Sektörün gelişlimi tüm dünya genelinde besin kaynağı olarak gıda sektörüne ve buna paralel tüm ülke ekonomilerine katkı sağlamaktadır.
Son zamanlarda dünya genelinde proteince zengin gıdaların tüketiminin artması, un ve unlu mamullerin temel gıda ürünleri arasındaki yerini korumasında etkili olmuştur. Fakat ülkemizde bu durum medya ve basında sıkça yer alan ekmeğin zararları şeklinde çoğalan yanlış bilgilendirmeler doğrultusunda sektörel anlamda kötü bir intiba ve ekonomik boyutta üretim miktarında azalmaya neden olmaktadır.
BM’nin dünyadaki açlık oranı ile ilgili yaptığı açıklamada 2012 – 2014 yılları arasında 805 milyon kişi yani her 9 kişiden 1’i kronik açlığın pençesinde olduğu ve gıda yetersizliğinin en yaygın olduğu bölge iç karışıklıklar ve doğal felaketlerin yoğun olarak yaşandığı Güney Asya kıtasının olduğu bildirilmiştir.
Dünya çapında 9 kişiden 1 kişinin aç olması günümüz koşullarında yüksek teknolojisi sahibi dev ekonomilerin varlığı arasında yüksek bir rakamı yansıtmaktadır. Bu oranın, ülkelerin siyasi ve ekonomik dengeleri oluşturulması sonucunda aşağıya çekilmesi hedeflenmektedir. Dünyanın birçok bölgesinde yüksek oranlarda rastladığımız aç insanların beslenmelerine katkı sağlamak için en uygun gıdalardan biri buğdaydır. İnsanların protein ihtiva eden bitkilere ve hayvansal gıdalara ulaşması yazıldığı ve söylendiği kadar kolay değildir. Buğdayın rafine edilerek endüstriyele dönüştürülmesi ile birlikte protein değerinde çok küçük oranda azalma görülmektedir. Tam buğday ununun beyaz ekmeğe göre daha çok protein ve mineral içermesi yapısında yüksek oramda lif ihtiva etmesinden kaynaklıdır. Fakat bu durumda beyaz unun zararlı olduğu anlamına gelmemektedir. Beyaz unda lif oranı esmer buğdaya göre daha az oranda bulunmaktadır. İnsanlar günlük enerjilerinin %45 ini ekmekten karşılamaktadır. 2012 yılından sunulan yeni Tebliğ ile ekmekteki kül oranı en az % 18 artırılmış, ekmekte kullanılan tuz miktarı ise %25 azaltılmıştır. Bu yeni düzenleme ile birlikte obezite ile mücadelede önemli bir aşama kaydedilecektir. Tuza bağlı olarak görülen hastalıklarda bir azalma meydana geleceği öngörülmektedir. Tarım il müdürlüğü ürünlerin insan sağlığı etkisi üzerine geniş çaplı çalışmalar yaparak oran ağarmalarını bu standartlar doğrultusunda hesaplamaktadır.
Son Günlerde protein ağırlıklı beslenmeye dikkat çeken doktorların aşırı proteinin zararları hakkında da geniş ölçüde bilgi sahibi olduğunu düşünmekteyim. Fakat nedense medyada aşırı proteinin zararlarından çok ekmeğin zararları gündeme getiriliyor. Aşırı protein vücutta protein deposu olmadığı için yağa dönüşmektedir. Hayvansal kaynaklı proteinler doymuş yağ ve kolesterol içerirler. Bu nedenle kalp ve damar sağlığı için risk faktörü oluştururlar. Ayrıca proteinlerin parçalanması sonucu oluşan artıklar böbrekler ve idrar yoluyla atılmaktadır. Böbreklere aşırı yüklenme ve doku kaybı, böbreğin erken yaşlanmasına, işlevinin bozulmasına neden olmaktadır. Fazla protein tüketimi idrarla kalsiyum atımını da artırarak böbreklerde taş oluşum riskini artırabilir. Böbrek ve karaciğere fazla yük bindirir ve eklemlerde gut hastalığına neden olabilir.
Ayrıca biyolojik anlamda düşünüldüğü zaman tüm dünya yoğun miktarda protein ile beslenirse eğer hayvansal ürünlerin üretiminde ciddi boyutta artış yaşanacaktır. Bu durum akabinde sağlığa zarar veren hormonların kullanım oranı artacak ve insan sağlığının yanı sıra doğanın dengesinde kısa sürede bozulma yaşanacaktır. Evrenin oluşmasında büyük bir denge söz konusudur; tıpkı vücudumuzun ihtiyaç duyduğu besinlerin gerektiği miktarda ve eşit oranda vücuda alınması gibi.
Bu yazımda tüm sanayici meslektaşlarıma sesleniyorum. Basında ve medyada yer alan bu asılsız söylemlere karşı birlik ve beraberlik içerisinde olmalıyız. Üniversitelerdeki saygıdeğer hocalarımızla birlikte buğday, tam buğday ve yeni tebliğe uygun standartlarda hazırlanan kepek oranı yüksek buğday unu ile ilgili bilimsel çalışmalara ağırlık vermeliyiz ve halkımızın yanlış yönlendirilmesine karşı sessiz kalmamalıyız. Tüm dünya çapında yapılan araştırmalara göre özellikle tam buğday unu ve ekmeğinin sağlık açısından önemi akademik çalışmalarla kanıtlanmıştır. Ülkemizde bakanlığımızın yayınladığı yeni tebliğe uygun sağlıklı ve kaliteli üretim yapmaya özen göstermeliyiz ve tüketiciye bu konu ile ilgili bilinçli bir şekilde doğru bilgi aktarımı yapmalıyız.
Saygılarımla,
Yeni Un San ve Tic A.Ş
Yönetim Kurulu Üyesi
Özlem Hoşer
