Son günlerde sıkça gündeme gelen ve “Ekmeğin zararları” başlığı adı altında birçok yanlış bilgi ile karşılaşıyoruz. Şöyle ki, Tam buğday unu ile kepeği alınmış beyaz un diye nitelendirilen Ekmeklik Buğday unu arasında mineral ve protein açısından farklılıklar bulunmaktadır fakat bu demek değildir ki birisi sağlığa faydalı, diğeri ise zararlıdır. Üretim ve kullanım biçimlerine göre ürünlerin etkileri farklıdır. Örneğin “Tam buğday unu” genellikle taş değirmenlerde öğütülmektedir ve bu öğütme işlemi sırasında buğdayın hiçbir kısmı birbirinden ayrılmamaktadır. Buğday tanesinin dış kısmında bulunan Kepek ve Ruşeym de Tam buğday ununun içerisine karışmaktadır ve bu nedenle yapısında Kalsiyum, Demir, Magnezyum, Fosfor, Potasyum, Çinko, Selenyum mineralleri ve Tiamin, Riboflavin, Niasin, Pantotenik Asit, Folik Asit, B6, E Vitaminlerini ihtiva ettiği için zengin içerikli un elde edilmiş olur. Tabloda da görüldüğü gibi ikisinde de aynı vitamin ve mineraller bulunmaktadır sadece miktarları faklıdır.
|
BESIN UNSURU
|
TAM UN
|
BEYAZ UN
|
|
|
|
|
|
100 gr
|
100 gr
|
|
|
|
|
ENERJİ (kkal)
|
339
|
364
|
|
TAM UN
|
BEYAZ UN
|
|
POSA(g)
|
12,2
|
2,7
|
|
100 gr
|
100 gr
|
|
MİNERALLER
|
|
|
VİTAMİNLER
|
|
|
|
Kalsiyum(mg)
|
34
|
15
|
Tiamin(mg)
|
0,45
|
0,12
|
|
Demir(mg)
|
3,9
|
1,2
|
Riboflavin(mg)
|
0,22
|
0,04
|
|
Magnezyum(mg)
|
13,8
|
22
|
Niasin(mg)
|
6,4
|
1,2
|
|
Fosfor(mg)
|
346
|
1,8
|
Pantotenik Asit(mg)
|
1
|
0,44
|
|
Potasyum(mg)
|
405
|
1,7
|
B6 Vitamini (mg)
|
0,34
|
0,04
|
|
Çinko(mg)
|
2,9
|
0,7
|
Folik Asit (ug)
|
44
|
26
|
|
Selenyum(mg)
|
70,7
|
33,9
|
E vitamini(mg)
|
0,82
|
0,06
|
Tablo 1. Tam buğday unu ile beyaz unun besin değeri açısından karşılaştırılması (Baysal, 2012; Şanlıer, 2012).
Ekmeklik Buğday kapalı ve çok katlı sistemlerde işlem görmektedir. Bu sistemlerde buğday parçaları kırılarak açılarak, İrmіk açığa çıkarılmakta ve kepek büyük pаrçаlаr halindе ayrıştırmaktadır. Bu işlem sırasında buğdayın yapısında bulunan minerallerin ve vitaminlerin bir kısmı beyaz una geçer tamamen ayrılmaz. Kül analizinde undan geriye kalan mineraller ölçülebilir. Ekmeğin beyazlık derecesi arttıkça yani ayrılan kepek ve Ruşeym kısmı fazlalaştıkça kül oranının daha düşük olduğu, ayrılan kepek ve Ruşeym kısmı azaldıkça da kül oranının daha yükseldiği görülmektedir. Dolayısı ile en yüksek kül oranı kepek ve rüşeymi en az atılan unlarda görülür. Son yayınlanan buğday unu tebliğine göre Ekmeklik Buğday ununda % kül miktarı KM’de (m/m) min. 0,70 max 0,80 olarak belirlenmiştir. Bu bilgiler doğrultusunda son zamanlarda sürekli gündeme gelen bu konu ile ilgili beyaz unun çok zararlı bir gıda olarak gösterilmesi biz Un Sanayicilerini son derece rahatsız etmektedir.
Vücudun her bir gıdaya ihtiyacı vardır ve bu gıdaların günlük alınması gereken miktarlarının iyi ayarlanması gerekmektedir. Bu gıdalar besin piramidinde yer alan şeker, yağ, süt ve süt ürünleri, et, yumurta, kuru bakliyatlar, sebze, meyve, ekmek ve tahıllardır. Besin piramidinde de görüldüğü gibi ekmek ve tahıl grubu piramitte en büyük paya sahiptir.
Tüm bu bilgiler doğrultusunda buğday tanesini ve her bölümün faydalarını incelediğimizde Buğdaydan un elde edilen endosperm kısmında büyük oranda nişasta, bitkisel protein ve kepeğe oranla daha düşük miktarda da vitamin ve mineral içerdiği görülmektedir.
Buğday proteini, zihni güçlendirerek vücudun dayanıklı bir yapıya sahip olmasına, kasların sağlıklı ve güçlü olmasına ve kas yırtıklarının iyileşmesine yardımcı olurken, dokuların hasar görmesini de engeller. Ayrıca vücudun enerji seviyesini düzelten buğday proteini, vücudun genel dengesinin sağlanmasına da fayda sağlar. Tam buğday ekmeği ile beyaz ekmek kıyaslama yapılırken beyaz ekmek çok nişasta içerdiğinden dolayı obeziteye ve şeker hastalığına sebep olabileceği söyleniyor. Beyaz ekmeği çok tüketirseniz nişastadan dolayı kilo alabilirsiniz ama bu tam buğday ekmeği için de geçerlidir. Dengeli miktarda tüketildiğinde, bu gıdalar zararlı değil aksine faydalıdır.
Tüm gıdaların tüketim şekillerine göre vücuda etkileri farklıdır. Örneğin, pirinç haşlandığı zaman vücuda etkileri farklıdır, tereyağlı pilav yapıldığında farklıdır. Genelleyerek pirinç şeker hastalığı yapar diyemeyiz. Çin, Hindistan Japonya ve Kore gibi ülkelerde pirinç tüketimi çok yüksek olmasına rağmen şeker hastalığı ya da obezitenin çok düşük oranlarda görüldüğü bilinmektedir. Bunun nedeni pirincin haşlanarak tüketilmesidir. Tüm tahılların, hatta tüm gıdaların dengeli ve doğru kullanımının beslenmemize olumlu etkileri vardır.
Yine geçtiğimiz günlerde unlara %10 oranında katkı katıldığı yönünde açıklamalar yapıldı. . Şu an unda 100 kg una 10-15 gr arası vitamin ve enzim kullanılıyor. Bu da unun %10’u değil, %0,01 ‘i gibi bir rakama tekabül eder. Katkı yönetmeliği 2013 yılında değiştirildi ve zararlı olabilecek tüm maddeler yönetmelik tarafından yasaklandı. Fakat ekmekte kullanıldığı iddia edilen Bromür maddesi aslında potasyum bromat maddesidir. Bu maddenin kullanımı ülkemizde yasaktır. Una ilave edilen katkı maddeleri normalde buğdayın içinde bulunan vitamin ve enzimlerdir, unun zenginleştirilmesi ve kaliteli ekmek yapımı için ilave edilmektedir. Fırınların da zaten katkı kullanımı yasaktır. Tüm gıdaların azı da fazlası da sağlığımıza zarar verebilir, önemli olan dengeli beslenmeye özen gösterip, vücudumuzun sağlığını korumaktır.
Sağlıklı, Tahıllı Günleriniz olsun
Ege Un Sanayicileri Derneği
Yeni Un Sanayi ve Ticaret A.Ş
Biyolog Özlem HOŞER
